Los polisacáridos alimenticios más importantes son los almidones. Están formados totalmente de unidades de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos que difieren de los de la celulosa. Los almidones representan una forma de reserva de glucosa y pueden ser degradados enzimáticamente hasta el disacárido maltosa y aun hasta glucosa. Muchos almidones están formadas de una mezcla de dos tipos diferentes llamados amilosa y amilopectina. La amilosa forma cerca del 20 por ciento de la mayoría de los almidones y está formada de largas cadenas no ramificadas de unidades de glucosa ligadas por un tipo particular de enlace glucosídico. La amilopectina componente predominante del almidón.
El almidón que se encuentra en los tejidos animales se llama glicógeno. En los mamíferos se presenta en partículas pequeñas, principalmente en las células del hígado y en menor cantidad en el músculo.
La estructura química del almidón permite que al penetrar el yodo en ésta se forme una disolución de color azul violácea intensa característica que permite la identificación positiva del almidón en una disolución. El almidón puede romperse o hidrolizarse por medios químicos o enzimáticos.
La ebullición con ácidos o bases hidroliza los enlaces entre las unidades de glucosa hasta la obtención de las unidades de glucosa individuales. El almidón puede hidrolizarse enzimáticamente por medio de la amilasa que se encuentra formando parte de la saliva y el jugo pancreático. La amilasa rompe los enlaces entre los azucares que constituyen al almidón y finalmente después de su acción deja glucosa libre y maltosa
La primera producción de amilasa se da en la boca, gracias a las glándulas salivales (amilasa salival) y la segunda producción de esta enzima se da en el pancreas (amilasa pancreatica).
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